• RestoraTÜRK

  • "Mimari, insan ile varlık arasındaki ilişkiyi düzenleyen disiplindir."

  • RestoraTÜRK

  • RestoraTÜRK

Copyright 2017 - Custom text here

Türk Kahvesi Tarihi


Türk Kahvesi, Türkler tarafından keşfedilen kahve hazırlama ve pişirme metodunun adıdır. Özel bir tadı, köpüğü, kokusu, pişirilişi, ikramıyla kendine özgü bir kimliği ve geleneği vardır. Önceleri Arap Yarımadası'nda kahve meyvesinin kaynatılması ile elde edilen içecek, bu yepyeni hazırlama ve pişirme metoduyla gerçek kahve lezzetine ve eşsiz aromasına kavuşmuştur. Kahve ile Türkler sayesinde tanışan Avrupa; uzun yıllar kahveyi, Türk kahvesi olarak bu yöntemle hazırlayıp tüketmiştir.

TARİHİ
1517 yılında Yemen Valisi Özdemir Paşa, lezzetine hayran kaldığı kahveyi İstanbul'a getirdi.
Türkler tarafından bulunan yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi adını aldı. İlk olarak Tahtakale'de açılan ve tüm şehre hızla yayılan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tanıştı. Günün her saati kitap ve güzel yazıların okunduğu, satranç ve tavlanın oynandığı, şiir ve edebiyat sohbetlerinin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültürü dönemin sosyal hayatına damgasını vurdu. Saray mutfağında ve evlerde yerini alan kahve, çok miktarda tüketilmeye başlandı. Çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde dövülerek cezvelerde pişirilmek suretiyle içiliyor ve en itibarlı dostlara büyük bir özenle ikram ediliyordu.Kısa sürede, gerek İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa'yı oradan da tüm dünyayı sardı.

Bir Fincan Kahvenin Kırk Yıl Hatırı

Vaktiyle istanbul'da yemiş iskelesi'nde kahvecilik yapan ve başından türlü maceralar
geçtikten sonra âmâ düşen bir adamdan naklen üsküdarlı halk şairi vasıf, ondan da naklen reşad ekrem şöyle kaydediyor (istanbul ansiklopedisi v, 2808) :

" ... Bu adamın bir gün kahvehanesine bir yeniçeri gelip,
– Hey arkadaş! hep müşterilerine birer kahve yap, lakin şu kafire yapma! demiş.
Kafir dediği de bir köşede oturup nargile içen bir rum gemi kaptanı imiş. Ama, hiç  süphesiz ki o zaman gözü açık, birer kahve yapıp vermiş. En sonra da iki kahve yapıp :
– Kaptan, biz de seninle içelim; diye rum müşterinin yanına oturmus. yeniçeri,
– Heeyy! ben sana o kafire kahve yapma diye tembih etmedim mi? diyince kahveci de,
– Kaptana yaptığım kahve senden degil, ocaktandır ağa! cevabını vermiş.

Aradan zaman geçmiş. sisam adasında büyük bir isyan baş göstermiş. kahveci de yeniçeri ocağında kayıtlı asker olduğu için adaya sevk edilmiş. Askerin arasında suyu bulduğuna göre sisam'da asi olan rumlar, ele geçirdikleri Türk esirleri bir meydanda müzayede ile satarlar, arttırıp alan da hemen boğazlayıp kesermiş. Müzayede ile esir satmaktan kasıtları da, isyan hareketini beslemek için bir nevi yardım toplamakmış. Gün gelmiş, yemiş iskelesi'nin kahvecisi de rumların eline esir düşmüş ve diğer esirlerle birlikte o meydanda satışa çıkarılmış. İstekliler kaç kişi ise karşılarına dizilmişler, bekleşirler imiş... O sırada tepeden tırnağa silahlı bir rum gelmiş. Bunları gözden geçirdikten sonra bir iskemleye oturmuş. Müzayede de başlamış. İlk, bir paradan başlarlarmış. bir can da beş paraya, on paraya kadar çıkarmış. Rıra kahveciye gelince iskemlede oturan o sılahlı adam yekden,
– Beş kuruş! diye bagırmış.

Arttıran olmayınca da esiri alıp bir muhafız nezareti altında şehirden çıkarmış. Zavallı kahveci, "beni beş kuruşa aldıgına göre kimbilir ne gibi iskencelerle öldürecek." Diye düşünürken, ıssız bir yerde o silahlı rum :
– Korkma, demiş, sen beni tanımadın ama ben seni tanıdım. Hani bir yeniçeri bana hakaret ettigi zaman sen onu dinlemeyip bana kahve ikram eden yemis iskelesi'ndeki kahveci degil misin?

Kucaklasıp öpüşmüşler.
Bir fincan kahvenin hatırını sayanlardır ki asi de olsa, saki de olsa merd adamdır.

 

Türk Kahvesi - Kullanılan Araçlar


Eskiden kahve, evlerde
kavurma tavasıyla kavrularak hazırlanırdı

 
Saray ve konaklarda
kullanılan kahve kavurma tavası.


Türk Kahvesine özgü geleneksel hazırlık süreci temel olarak; kavurma, soğutma, öğütme, pişirme ve ikram aşamalarından oluşur. Bu aşamalarda kullanılan geleneksel araçların hemen hemen tamamı zaman içinde günün koşulları gereği kullanımdan kalkmış; müze, koleksiyon ve antikacı vitrinlerinde yerlerini almışlardır. Kullanım sırasına göre bu araçları şöyle tanımlayabiliriz: Kavurma işleminde tava ve tambur olmak üzere iki çeşit kavurucu kullanılırdı. Tavalar sıcak demirden dövme tekniğiyle elde üretilir, nadiren pişmiş topraktan olanlarına da rastlanırdı. Uzun saplı kavurucuların bazıları katlanabilir saplıydı. Bazı büyük tavalar ise, ateşe kolay sürülmeleri için tekerlekli imal edilmişti. Yine bazılarının, üzerlerine zincirle bağlanmış kavurma kaşığı da vardı. Kavurma işlemi ocak ya da mangal üstünde yapılırdı. İnce sacdan imal edilmiş olan tambur tipi kavurucular, küçük dörtgen bir mangalın üstüne monte edilmiş elle çevrilen silindir bir gövdeden oluşurdu.
 

 
 

 

Kavrulan kahve, soğutucuya aktarılarak soğutulurdu.
Kahve, dibek ve havanlarda dövülürdü.

Soğutucuya aktarılarak soğutulurdu. Kahve, dibek ve havanlarda dövülürdü. Kavrulan kahve çekirdekleri, ağaçtan elle yontularak yapılmış kahve boşaltma oluğu bulunan soğutucuya aktarılırdı. Kazıma tekniği ile üstüne desenler işlenen benzersiz soğutucular Türk ağaç işçiliğinin en güzel örneklerini oluşturur. Öğütülmeye, diğer bir deyişle çekilmeye hazır kahve çekirdekleri dibek veya havanlarda dövülür ya da değirmenlerde çekilirdi. Dibek; ağaç, mermer veya taş malzemeden elle yontma tekniği ile, havan ise bronz döküm olarak üretilirdi.


 

 Kahve öğütmek için kullanılan bir diğer araç da el değirmeniydi el değirmeninin yanı sıra kahve öğütmek için ahşap değirmenler de kullanılırdı.

 

 

Öğütme işlemi tokmak veya havaneli ile yapılırdı. El değirmeni ve yer değirmeni olarak iki tür değirmen kullanılırdı. Genelde pirinçten üretilen el değirmenlerinin, tutulan kısmı ağaç olanları da vardı. Yer değirmenleri ise, hem ağaç hem de pirinçten yapılırdı. Ancak hepsinin mekanik aksamı demirdi.

 

 
Kahve öğütüldükten sonra kahve kutusunda saklanırdı.
 

Kahve pişirmek için kullanılan bazı cezvelerin sapı katlanabiliyordu



Acı kahve (mırra) diye bilinen eski usul kahve çok koyu kavrulan çekirdeklerin, güğümlerde uzun süre kaynatılmasıyla elde edilir, şekersiz olarak bir yudumda içilirdi.

Türk Kahvesi ise; günümüzde olduğu gibi orta kavrulmuş ve ince çekilmiş kahvenin, suda şekerli veya şekersiz kısa süre kaynatılmasıyla yapılır. Ayrıca köpüklü olması makbuldür. Pişirme işlemi önceleri bakır ya da pirinçten üretilmiş, kalaylı kahve güğümleriyle yapılıyordu. Sonraları, bugün hâlâ kullandığımız cezvelerin bakır ya da pirinçten üretilenleri kullanılmaya başlandı.

 

Dönemin zarflı fincanlarının zarfları,tombak yani bakır üstüne altın kaplıydı Kahve sunumu da pişirilmesi kadar önem taşır. Kahve fincanları eskiden beri en şık mutfak aksesuvarlarından biridir.

 

 
Türk Kahvesinin ikramı kültürümüzde her zaman sevginin, saygının, konuğa verilen değerin göstergesi olmuştur. İkram, kahveci güzeli denen kızlar tarafından, özel kahve takımlarıyla bir tören havasında yapılırdı. Kahve takımı; kahve örtüsü, kahve tepsisi, fincan zarfları, fincanlar, tabaklar ayrıca kahvenin sıcak sunulmasına yarayan servis güğümünden oluşurdu. Tepsi, zarf ve tabakların en makbulü tombak, yani bakır üstüne altın kaplı olanlarıydı. Sonra gümüş ve bakırdan yapılanlar da kullanılmaya başlandı. Kimi tuğralı, kimi kesme, kimi kabartma desenli bu parçalar; Türk metal işçiliğinin eriştiği yüksek düzeyin en güzel örnekleridir. Zarflı, kulpsuz fincanlar ince porselen veya çiniden yapılmıştır. Zarflı fincanlar zamanla yerini bugün kullandığımız çini, lüle çamuru ve çoğunlukla porselenden yapılan kulplu fincanlara bırakmıştır.
 
Kahve Falı
 
Aşk, başarı, para, kısmet: kahve telvesini okumak kahvenin tarihi kadar eski bir gelenektir. Türk Kahvesi ile doğan kahve falı, kahve keyfinin ve sohbetinin ayrılmaz bir parçasıdır. 17. yüzyılın sonlarında Türklerin Avrupa'ya armağan ettiği bu ritüel, öncelikle Paris'te ardından Avusturya, Macaristan ve Almanya'da da çok moda olmuştur. Kahveler içildikten sonra kahve fincanı tabağın üstüne kapatılır. Falına bakılacak kişi "Neyse halim, çıksın falım" der. Fala bakan kişi, fincan soğuduktan sonra telvenin aldığı şekillere göre falı yorumlar. Bu genellikle falına bakılan kişiye güzel haberler vermek ve geleceğe umutla bakmasını sağlamak amacıyla yapılır. Telvenin, kahve fincanı ve tabağının üzerinde bıraktığı şekillerin çeşitli anlamları vardır:

 
Kaynak: http://www.mehmetefendi.com

 

f t g m